你是问音乐中的各个不同的音高呢？还是问谱面上像蝌蚪一样的音符？
先说前者，音乐中的各音不是创造的，是利用自然规律，即保持一定频率规律地振动体发出的声音人耳听上去有音高感。在任意一个频率上振动都会有这种保持某个音高的感觉，所以，严格地讲，不同的音高有无穷多个，人们只是通过长期的实践和根据审美习惯的选择选取了无穷多个音中的有限个作为音乐中的音来使用。
由于技术的进步，音乐中的使用的各音在不同的时代是变化的，每个时代都有自己的标准音高，它们是和某些固定的振动频率挂勾的，随着生产的发展和科技的进步，这些固定作为标准的音高越来越高，音乐中用到的音域也越来越宽，高音渐高，低音渐低，向两边扩展。
在不同的地区，由于各民族审美习惯不同，所以各地区音乐有民族特性，在选用的音高上也各有不同。只是1234567这种形式的音阶由于历史的原因普及得最广，其实音阶的组织形式远不止这一种。
所以说，音乐中的各音是人们在声学的自然规律作用下，从无数个音中筛选的。从自然界的声音中发现规律，并以这种规律作为筛选的基础，经过长期的实践得出的。至于这些规律具体是什么以及筛选的过程，详见缪天瑞《律学》。
如果你是问乐谱中用于记音的那些音符是怎么来的，那确实是人创造的。由于简谱是线谱的衍生物，所以只说线谱的历史。
简而言之，线谱是从外国和尚念经的实践中来的。约一千年前左右，西方专业音乐的早期形式——圣咏出现了。其实，就像中国的和尚在念经时会有旋律，像唱歌一样，圣咏就是从吟诵拉丁文的圣经发展来的，是教堂里的诗班在念经时慢慢唱出旋律来的过程。但当时没有记谱的方法，所以这种唱诵只能口传，会的教给不会的。由于圣经内容很多，每部分唱法又不一样，所以会唱的人就在圣经的字里行间记一种高高低低的提示标记，这样在会唱的人看到的时候，就能想起来怎么唱，但是它不具有记谱的意义，不会唱的人看到仍不知怎么唱。
由于各音有高低不同，会唱的人就在音节的上方标一些高低不同的小疙瘩。后来需要标高低程度逐渐复杂，为了区分高低，就把高度一样的音节上的小方点标在相同的高度上。这样的逻辑促进了“线”的产生。为表示相同高度的音，区别不同高度的音，唱诗班的人开始在小方点中画线，开始时只有一条横线，为简单区别高低。后来为了精确区别各音高低，就开始加线，加到两条，三条，加到四条线后稳定了相当长的一段时间，最后，大约五百到六百年前时，五线谱基本形成了。
由于早期圣咏没有节拍，唱时节奏是自由的，所以早期的记谱没有节奏信息，音符就只有“符头”那个小疙瘩，没有符干和表示节奏的符尾。后来随着音乐的发展和丰富，规定的节奏产生后，才加上了符尾，以表示节奏。
参考资料：《律学》《西方音乐史》
